知识堂
油烟是如何产生的？
食用油主要有植物油和动物油两种。植物油有豆油、菜籽油、花生油等；动物油主要成分为饱和脂肪酸甘油脂。将油加热到50℃~100℃时，油面有轻微热气上升，水分因沸点较低首先汽化。由于食用油是混合物，当温度上升100℃~270℃时，食油中较高沸点的成分开始汽化，油泡较密，开始形成肉眼可见的油烟。温度高于270℃后，高沸点的食油组成成分开始汽化，并形成大量“青烟”，主要是不为肉眼可见的微油滴所组成。此时往油中加入食品，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟并一起形成油烟雾。最后，上述各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞。与此同时，燃烧热分解产生出一些细颗粒物和有害气体，最终形成食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝雾、气溶胶、水汽及含细颗粒物所组成的油烟雾。
科技堂
治理方法有哪些？
■冷凝法
冷凝法是利用物质在不同温度下具有不同饱和蒸汽压这一物理性质，采用降低系统温度或提高系统压力的方法，使处于蒸汽状态的污染物冷凝并从废气中分离出来的过程。
较高温度的油烟通过封闭的通道，采用冷凝法的原理，油烟开始凝结成油滴，油滴渐渐增大，依靠重力向下运动，滴落进集油池，静置一段时间后，利用油水密度差将上层浮油撇出。浮油可加工为工业用油，实现污染物的资源化利用。
■旋风分离法
利用旋转气流产生的离心力使油烟中的颗粒物分离，旋风分离器主要优点是设备简单，弊端在于对小粒径的颗粒去除率低。由于油烟颗粒物粘度很大，一般仅作为多级油烟治理的初级净化，现在家庭中的抽油烟机大都使用这种方法。
■活性炭吸附
油烟在净化器中通过大面积活性炭吸附，以达到净化油烟中的有害气体。这一方法的优点是占地面积小，净化效率较高，能有效去除油烟、异味、CO、致癌物等有害物质。缺点是活性炭容易饱和，造成运行费用上升、活性碳再生难等。因此，在目前应用中，一般作为多级油烟净化中的最后一级。
■静电去除法
利用直流高压电场产生的电晕放电现象，对流经净化器的油烟进行过滤后排放的方法。在油烟经烟管被送入净化器内部所产生的直流高压强电场电离，油烟被分解，形成微小的荷电颗粒。由于抽引风的作用，这些荷电颗粒，在经过净化气内异极性的平板集尘器时被吸附，然后这些吸附的油、烟、水、尘粒子，最终沉积到净化器的底部储油室内，再经导管排出。
小百科
油烟怎样危害人体健康？
吸入油烟会对人的支气管及肺部产生危害，尤其是患有慢性支气管炎的病人，对其肺功能有明显的影响，吸入者出现呛咳、胸闷、气短等症状，说明油烟对呼吸道有较强的刺激作用，使呼吸道收缩，呼吸阻力增加。
大量研究表明，烹调油烟中存在着能使染色体损伤、NDA损伤等不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，具有致突变性。其遗传毒性与食物成份及食用油种类、烹调温度有关，温度升高其致突变性也相应增强。烹调油烟中的一些致突变物同时也具有致癌性，其中苯并芘、挥发性亚硝酸胺、杂环胺类化合物等是已知的致癌物。
目前尚无人体油烟接触致癌的直接证据。但一些流行病学调查结果表明，油烟是鼻咽癌、肺癌发生的可疑因子。在加拿大、英国、美国和丹麦等病例对照研究中发现，餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。
此外，女性肺癌骤增可能与长期接触高温油烟有关。上海中医药大学何裕民教授领衔的“肺癌”课题组研究表明，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2~3倍。由于厨房做饭时高温油烟产生有毒烟雾，使局部环境恶化，有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤呼吸系统细胞组织，如果不加以保护，很容易使肺癌高发。而上海市肿瘤研究所公布的恶性肿瘤发病率调查数据显示，肺癌已成为上海市人群发病率和死亡率均占第一位的恶性肿瘤，女性肿瘤患者中肺癌发病率仅次于乳腺癌占第二位，死亡率同样占第一位。
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